O
projeto de envelhecimento de vinhos subaquáticos foi elaborado pelas vinícolas Fama, de São Joaquim, na Serra de Santa Catarina, e Videiras Carraro, de Bento Gonçalves, na Serra gaúcha. As empresas fabricam as bebidas a partir das uvas produzidas a 1,3 mil metros de altitude e, após o engarrafamento, lacram as garrafas com cera para evitar a contaminação. As gaiolas são colocadas a 12 metros de profundidade no mar com auxílio de um barco e as garrafas são mergulhadas dentro delas para maturação em SC. Durante os meses em que ficam em maturação, elas são retiradas a cada 60 dias e passam por análises laboriais físicas e químicas para verificar a evolução e o processo de envelhecimento. A principal diferença deste processo é o processo de evolução mais rápido e a adega aquática, na cave da vinícola. As garrafas também incorporam cobertas de corais, algas e conchas que se tornam objeto de decoração após o consumo. O projeto foi elaborado para aproveitar os efeitos ambientais, como a constante temperatura e pressão, ausência de luz e oxigênio, além do movimento das correntes, que podem ser positivos no processo de envelhecimento dos vinhos. O especialista Alberto Brighenti da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) recomienda trabalhar com vinhos mais encorpados que apresentam maior acidez, maior teor de taninos e alcoólico para suportar as condições únicas do envelhecimento subaquático. O vinho envelhecido debaixo d'água exibe um perfil mais redondo e elegante com aromas de fruta mais frescos e mineralidade presente e reminiscência do salgado. No entanto, a pressão no envelhecimento subaquático é importante analisar para o espumante, pois a profundidade marítima pode ser interessante, já que a pressão se iguala à interna da garrafa. Para vinhos mais suaves, no entanto, essa pressão pode destruir o vidro. O processo tem sido utilizado comercialmente, mas ainda precisa de mais estudos para comprovação da viabilidade técnica e econômica deste processo.

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